Se in Toscana c'è un gioiello enologico ricco di innumerevoli sfaccettature, questo è il Vin Santo. Se ne gusta di dolce, di abboccato e di secco. Quale più corposo e quale meno. Per non parlare poi di dorate gradazioni di colore, fino all'ambrato e di profumi, dal delicato all'irruente, all'etereo.

Nessuno sa dire quando sia nato. E' però certo che rallegrava spirito e corpo nel lontano Medioevo.

E' sul finire di quei tempi che si colloca la leggenda del suo battesimo. Si narra appunto che , a seguito dello spostamento del Concilio di Ferrara a Firenze, nel 1439, al cardinale Bessarione, arcivescovo di Nicea e lì convenuto , venisse offerto un calice di splendido Vin Santo. Lo degustò , esclamando poi: " Mi par vino di Xantos." Probabile riferimento al vin dolce proprio di quell'isola oppure all'uguale parola greca che significa biondo o giallo ambrato. Da qui Xantos in Santo. Non è l'unica , come giustamente si conviene .Secondo un'altra sarebbe stato invenzione di un monaco carmelitano. Altri sostenevano che era Vin Santo perché veniva usato nella Santa Messa e altri perché era ed è usanza spillarlo dal caratello proprio nel giorno dei Santi.

Si mette da parte i grappoli più belli e più sani, sopra stuoie di cannicci. Appassiranno lentamente sino al mese di Dicembre. Vengono allora pigiate e il poco mosto che si ottiene viene lasciato riposare per 24 ore. L'appassimento, infatti, ha fatto evaporare larga parte dell'acqua contenuta nell'uva, così che le rese medie si dimezzano. Da un quintale d'uva che, fresca, poteva dare circa 70 litri di vino, si ottengono nel Vin Santo, circa 30/40 litri, appunto la metà .

Dopo tale riposo, il vino è decantato e travasato nei caratelli ( piccole botti per la conservazione di vini pregiati ), che vengono riempite per tre quarti, e nelle quali il vino matura per non meno di tre anni.

I caratelli sono sistemati nelle vinsantaie , dove l'andamento delle stagioni ossia l'alternarsi del caldo e del freddo lentamente compie il miracolo della maturazione. Questa esigenza spiega perché le vinsantaie hanno particolari caratteristiche, come quelle di essere dei veri e propri sottotetti o di assomigliarvi. A differenza della cantina, vogliono godere della bella e brutta stagione.

Come e quando berlo? Sempre . Non c'è infatti occasione che non sia propizia.